FAQ cantine

Quelques questions des parents qui reviennent régulièrement au sujet de la cantine… et des réponses issues des discussions qui ont lieu lors des réunions de la Commission Restauration.

Pourquoi n’a-t-on pas une cantine 100% bio ? Avec plus de produits locaux ?

Jusqu’à la rentrée 2019, les cantines à Valbonne proposaient 40% de produits bio (50% avec le pain), conformément au contrat passé avec Elior, le prestataire extérieur qui fournissait les repas. Le passage de 20% à 40% bio avait représenté un surcoût de 90.000€ pour la municipalité, non répercuté sur les familles.

Depuis la rentrée 2019, selon le nouveau marché remporté une nouvelle fois par Elior, 2 des 4 composantes du repas sont bio. En outre, la mairie fournit 1 fruit bio et du pain bio. Cela représente plus de 66% de bio à chaque repas.
Les goûters fournis par la mairie intègrent également plus de bio.

Privilégier les producteurs locaux serait possible avec le domaine de Péïjan, chantier d’insertion en maraîchage bio. Mais la cantine centrale d’Elior étant à Draguignan, cela impliquerait un aller-retour aux produits, ce qui perd son intérêt. Un effort a cependant été fait dans le dernier cahier des charges qui impose 1 produit local par repas. En outre, le pain est fabriqué localement.

Cela pourrait néanmoins évoluer (cf. question sur la régie de restauration).

Pourquoi ne sert-on pas plus de repas végétariens ?

Jusqu’à la rentrée 2019, conformément à son contrat, le prestataire extérieur Elior proposait 2 menus végétariens par mois. Les repas servis sont encadrés par la réglementation, qui recommande une quantité minimum de viande et poisson sur la base de 20 repas successifs.
Cf. Fiche nutrition en milieu scolaire

La mairie étant cependant favorable à l’augmentation des menus végétarien, lors du renouvellement du marché de restauration, elle a intégré au nouveau cahier des charges un repas végétarien par semaine.

Depuis la rentrée 2019, un repas végétarien est ainsi servi aux élèves tous les lundis, la mairie participant au Lundi Vert (Meat-free Monday).

Cela rejoint la campagne de Greenpeace Deux fois trop de viande à la cantine, soutenue par la Fcpe.

Pourquoi les repas ne sont-ils pas cuisinés sur place ?

Actuellement, les repas sont fournis par un prestataire extérieur, Elior, qui les prépare dans sa cuisine centrale à Draguignan. Ils sont réchauffés dans les écoles. Cela induit des contraintes : viandes en sauce, pas de cuisson minute, pas de frites…
Le contrat avec Elior s’est terminé fin août 2019 et a été renouvelé pour 1 an, renouvelable 2 fois, avec un cahier des charges assez contraint :
– 2  composantes bio par jour (sur les 4 composantes fournies)
– des viandes labellisées françaises
– des poissons labellisés (pêche responsable)
– 1 produit local par jour
– 1 produit « fait maison » (cuisine centrale Draguignan) par semaine
– 1 menu végétarien par semaine

La mairie complète ces repas avec 1 fruit bio et du pain bio.
Elle fournit également tous les goûters du périscolaire.

La mairie envisage d’évoluer vers une régie de restauration, avec des objectifs de développement durable (réduire le transport, l’énergie, les emballages…) et de goût (aliments préparés sur place). Cela implique cependant une augmentation du coût du repas et du coût pour la collectivité.

Plus d’infos dans les retours de la commission du 25/09/2018, du 15/01/2019 et du 28/11/2019 (pdf).

Pourquoi les enfants de grande section maternelle n’avaient-ils pas droit à tous les plats quand ils mangeaient au self de l’élémentaire ?

Jusqu’à la rentrée 2019, les quantités servies différaient entre maternelles et élémentaires : 5 composantes pour les élémentaires (entrée, viande/poisson, légume, fromage dessert), 4 pour les maternelles (même repas, avec l’entrée, le fromage ou le dessert en moins). Les quantités étaient adaptées aux besoins des enfants et cela permettait de réduire le gaspillage en maternelle.
Cf. Fiche nutrition en milieu scolaire
La 5ème composante, non proposée aux maternelles, était souvent un dessert « plaisir » comme la mousse au chocolat, plus facile à supprimer  que l’entrée ou le fromage pour l’équilibre nutritionnel du repas. Les grandes sections de maternelle qui mangeaient au self 2 fois par semaine, trouvaient difficile de voir ce dessert passer sous leur nez. En commission, lorsque nous discutions des menus, nous veillions à ce que la 5ème composante soit le moins souvent possible un tel dessert (cf. les retours des commissions du 25/09/2018 et 15/01/2019).

Depuis la rentrée 2019, tous les enfants se voient proposer 5 composantes, 4 fournies par Elior + 1 fruit bio fourni par la mairie.

Pourquoi le tarif était-il le même en maternelle et en élémentaire, alors que les maternelles avaient un plat en moins ?

Les quantités servies sont adaptées aux besoins et appétits des enfants (cf. question ci-dessus). En outre, le prix facturé ne comprend pas que la nourriture. Le temps de repas, nourriture comprise, coûte 9,50 euros. Aucun parent ne paie la totalité de la prestation du temps de midi.

Pourquoi la viande est-elle froide ?

Au menu de la cantine figure le rôti de bœuf froid (rostbeef), en particulier l’été. Il peut être nappé de sauce chaude, mais il est prévu qu’il soit servi froid, ce qui surprend souvent les enfants mais participe à leur éducation.