Retour commission restauration 06/10/2020

Retour élaboré par les représentants des parents des différentes écoles

Introduction

par Mr ARDICHVILI, Adjoint au Maire délégué à l’Énergie, aux Ressources naturelles, à l’Agriculture, à l’Agropastoralisme, à la Restauration municipale et à la Ville numérique.

Le Maire et son équipe ont une volonté forte de continuer le projet déjà initié de transition progressive vers une restauration en régie municipale plutôt que par l’appel aux services d’un sous-traitant : objectif restauration locale et bio, en cuisine centralisée à Valbonne pour l’ensemble des écoles (ou une cuisine par école : projet à l’étude).

Concernant l’approvisionnement, Le Domaine des Grands Prés à Valbonne fait 4.5Ha, il est disponible pour cultiver et faire du maraîchage Bio. Le terrain est déjà certifié Ecocert.

Mr ARDICHVILI est par ailleurs engagé à Mouans Sartoux dans l’Association Méditerranée Afrique Solidarité qui gère ce type de projet. L’équipe s’est bien sûr aussi rapproché de Mouans Sartoux et Villeneuve Loubet qui ont aussi mis en place cette mutation avec succès.

L’accent est mis sur l’importance de la gestion de l’eau, de l’énergie et de l’alimentation.
Le timing entre aujourd’hui et la mise en place effective est annoncé à 6 ans.
Une réunion d’information élargie à tous les parents sera prévue sur ce sujet

Les questions en suspens :
Quelles sont les conclusions de l’étude lancée par l’ancienne équipe ? 
L’étude a été reçue, phase d’échange pour clarifier certains points et arriver à un projet plus concret (faisabilité, coûts, etc.).

Le terrain mis à disposition peut-il produire pour la totalité des besoins de la commune ?

Pourquoi une échéance de 6 ans alors que Villeneuve a muté en 4 mois pour 800 000 € de travaux concernant 2 écoles ?

Quel budget alloué à ce projet par rapport au budget total de la Commune ? Et au budget total de la Restauration ?

Envisage-t-on une modification des tarifs de cantine pour les familles et le cas échéant à quelle hauteur ?

1/ Présentation des projets passés et en cours

Cf. présentation (pdf) Mylène Djeghrif-Martin, responsable du service Restauration-Entretien à la mairie

Rappels
– présence par repas de 4 composantes bio sur 6 (en comptant le fruit et le pain repris « en direct » par la municipalité)
– baisse de 50% des restes à l’assiette sur l’année 2019-2020 (campagne de sensibilisation menée par la Mairie)
– de nombreuses animations sont toujours d’actualité dans les écoles (elles sont proposées et mises en place par Elior et les équipes des cantines)
– présence des menus sur Kidscare + application Bon’App (avec la présence des détails des recettes d’Elior)

A noter :
Les enfants se sentent très souvent assez impliqués par la lutte contre le gaspillage et les animations proposées. Ils sont sensibles à leur implication dans les projets et deviennent acteurs motivés !

A Sartoux, les enfants ont eu l’occasion de rédiger leurs requêtes et surtout doléances concernant la cantine, ils ont fait signer une pétition dans l’école qui est parvenue à Mylène : plus de pâtes, plus de frites ! Il faut utiliser ce genre d’actions pour expliquer pourquoi il n’y a pas de frites tous les jours et apprendre l’équilibre alimentaire, le plaisir de manger de tout…

Il a été rappelé que la restauration scolaire a pour vocation de bien nourrir mais aussi d’éduquer à l’alimentation.

Les propositions :
Pour faire découvrir les légumes et les fruits, serait-il possible d’organiser des sorties chez des producteurs ? 
Elior répond qu’il est déjà prévu de faire venir un producteur dans une école plutôt que de déplacer les enfants à l’extérieur, avec leur protocole sanitaire en vigueur (pas de test goût, seulement toucher, sentir…).

Comment serait-il possible de renforcer à l’école ce côté éducatif lié à l’alimentation sur le temps du midi mais aussi sur le temps scolaire (difficulté de penser « en commun » quand cela concernerait les agents de restauration, les animateurs périscolaires, les ATSEM, les maîtresses et maîtres, et donc différente « entités ») ? 
Pour associer les enfants à ce qu’il se passe dans leur cantine, il existe quelques activités comme « l’Atelier de sensibilisation au bien manger » organisé à Sartoux par 2 animatrices pendant la pause de midi. Ces activités ne peuvent résulter que d’initiatives de personnels encadrants qui souhaitent s’impliquer dans cette démarche.

La volonté de travailler au maximum avec des produits « locaux » est énoncée. 
La notion de « circuits courts » est toutefois à imaginer du point de vue d’Elior (Draguignan) et plus largement sur la région (rappel de la difficulté de faire participer des « petits producteurs » à une organisation de cuisine de collectivité : volumes, cadences, saisonnalité, etc).

2/ Retours sur le menus des mois passés

Lasagnes du dernier Lundi Vert : la copie est à revoir visiblement, soit les enfants ont adoré, soit ils ont détesté. C’est la première fois que ce plat, après validation des différentes étapes de conception gérées par Elior France, est réalisé en cuisine à Draguignan et qu’il est proposé en cantine à Valbonne. A revoir à la quasi-unanimité.

Le Lundi Vert : seul jour où le repas est végétarien dans les écoles de la commune. Ceci est expliqué par le fait que nous avons été retenu pour participer à cette opération de sensibilisation.
La question de savoir si notre priorité est de faire partie d’une opération ou de proposer du végétarien sur des jours différents pour les enfants n’allant pas à la cantine ce jour-là est de nouveau posée. Il se trouve que cela ne concernerait que 3% des enfants, que cela a été validé tel quel dans le cahier des charges remis à Elior.
Par contre il serait judicieux de le communiquer plus clairement afin que les parents aient l’information avant d’inscrire leur enfant à la cantine. Il semble également important que les enfant aient conscience que ce jour est « spécial » (améliorer la façon dont cela leur est présenté ?), toujours dans l’idée que le temps de restauration puisse être un temps d’éducation à l’alimentation.

Retour sur la maturité des fruits à surveiller, afin que les enfants ne tombent pas sur des fruits trop mûrs.
Sur plusieurs groupes scolaires, les fruits semblent rationnés. Comme il ne reste pas assez (du tout) de fruits en fin de repas, ils ne sont pas non plus présents au goûter.
Les salades de fruits, faites sur place avec les restes de fruits entiers, sont très appréciés des enfants, à encourger.

A noter : 
Les fruits, bio, sont proposés aux enfants soit sous forme de fruits entiers, soit par « portions » (moitiés, quartiers). Ils sont fournis pas la mairie à chaque repas. Ils sont proposés à volonté. Si les quantités sont insuffisantes, les responsables des cantines peuvent revenir vers Mylène pour y remédier.

3/ Examen des menus des mois à venir

Point abordé tardivement, menus non revus dans le détail

Retours parents :
Il manque parfois/souvent la composante « plaisir » dans les menus ; à ajouter selon les contraintes diététique et du cahier des charges d’Elior.

Pour les enfants qui ne mangent ni fromage ni yaourt, e fromage accompagnant les plats pourrait être proposé à part.
Remarque plus globale concernant la présence de beaucoup de produits laitiers (de surcroît de vache) : selon le cahier des charges restauration petite enfance, avec le fonctionnement à 4 composantes et avec les normes nutritionnelles, c’est une nécessité.

Elior pourrait proposer des compotes.

Il a été proposé de faire goûter aux enfants des féculent différents : pâtes au blé semi-complet, sarrasin… Des essais pourraient être faits dans l’année pour éveiller les papilles, sachant que le cahier des charges ne prévoit pas du tout ce type de composantes, pour des raisons de coûts et de fournisseurs.

Certains s’étonnent que de nombreux plats soient en sauce, gratinés ou frits. Les contraintes liées à la remise à température en cuisine font que plusieurs aliments sont proposés en sauce. En outre, cela correspond souvent au goût des enfants (exemple des épinards). Les plats panés ne sont pas frits.

Divers

Utilisation d’un sifflet ou coupure de lumière dans le réfectoire à Sartoux pour revenir au calme :
Il a été demandé à ce que le sifflet ne soit plus utilisé dans le réfectoire, trop anxiogène et réservé aux urgences et au sport. C’est noté et approuvé par la responsable de la cantine.
Pour la lumière, cela permet de revenir au calme sans crier. I ne s’agit évidemment pas de faire peur, les enfants ne sont pas dans le noir total (puisqu’il fait encore jour dehors). Par contre les enfants s’attendent à fêter un anniversaire à chaque fois !

Service des pâtes à la main vêtue d’un gant à Sartoux :
La responsable s’est renseignée auprès de son équipe, c’est éventuellement le fromage qui est servi à la main,pas les pâtes.

Distribution individualisée des couverts par un agent au début du self afin d’éviter que les enfants piochent directement dans le bac à couvert les uns après les autres (considération sanitaire) :
Cela n’est pas possible à mettre en place, les agents sont en effectif ultra optimisé et la priorité est au service et au maintien des règles sanitaires prévues dans le protocole. Chaque place d’un enfant qui a mangé est nettoyée (table et chaise) et cela mobilise déjà une personne en salle.

Voir aussi : compte-rendu provisoire (pdf) et présentation  (pdf) de la commission